Czerwone i białe

Jacek Kubiak



Spożycie alkoholu we Francji wzrasta. Statystyki mówią o 40 tysiącach zgonów związanych z piciem: od raka i chorób wieńcowych po wypadki drogowe. Badania dowodzą jednak, że główną przyczyną nie jest picie wina, lecz piwa i silnych trunków. Co więcej, systematyczne picie niewielkich ilości wina pomaga Francuzom zachować dobrą formę, głównie zmniejszając ryzyko chorób serca. Ten tak zwany francuski paradoks ma swoje źródło między innymi w odwiecznym zwyczaju picia wina. Ale wina dobrego i pitego przy zachowaniu zasad kultury picia.


Słabostka Napoleona III
Wino to najstarszy napój świata. Ślady jego produkcji i spożywania przetrwały od szóstego tysiąclecia przed Chrystusem w çatal Höyük w Azji Mniejszej, na Kaukazie i w Persji. W czwartym tysiącleciu p.Chr. Sumerowie rozróżniali „wino z równin” i „wino górskie”. Pito wino w starożytnym Egipcie, na Krecie, w Grecji i oczywiście w imperium rzymskim, np. w Judei (wystarczy wspomnieć wesele w Kanie galilejskiej). Galowie nauczyli się pić wino od Etrusków około 600 roku przed Chrystusem. Dzięki wynalezieniu beczki przez Celtów mogli transportować na północ bezcenny napój dostarczany w amforach do Marsylii przez greckie galeony. Ich szczątki, a czasem także świetnie zachowane amfory, do dziś wydobywa się z dna Morza Śródziemnego u ujścia Rodanu. Choć od początku kontaktów z Rzymianami Galowie pili z lubością winny napój (eksport wina z Rzymu do Galii sięgnął szczytu za Juliusza Cezara), to nie byli jednak zbyt biegli w uprawie winorośli i fermentacji – pierwsze francuskie vignobles założyli więc Rzymianie. Jednak już za cesarza Domicjana Rzym importował więcej wina z Galii niż mógł w niej sprzedać.
Chrześcijaństwo utwierdziło na dobre pozycję wina. Jego produkcją zajął się zakon Cystersów w Langwedocji, a Benedyktyni w Akwitanii i przy granicy niemieckiej. Do XIII wieku wino spożywali wszyscy uczestnicy Mszy Świętej, tak samo jak i udający się do Santiago de Compostela pielgrzymi. Właśnie dzięki nim, za cara Piotra Wielkiego, wino z Cahors w Akwitanii zostało uznane przez Kościół prawosławny za „oficjalne” wino mszalne. Do dziś milion butelek Cahors rocznie eksportowanych jest z departamentu Lot do ok. 18 tysięcy cerkwi rosyjskich. Gwoli sprawiedliwości trzeba przyznać, że piwnice papieskie zaopatrywane są przez winnice toskańskie z regionu Prato. Corocznie tamtejsza winnica Capezzana dostarcza do prywatnej kaplicy Jana Pawła II 250 butelek mszalnego wina.
Szczególną rolę w opowiadanej tu historii odegrał cesarz Napoleon III – wielbiciel, znawca, kolekcjoner, a właściwie maniak win. To na jego żądanie wprowadzono, aktualną do dziś, klasyfikację win bordoskich. Co ważniejsze jednak, właśnie na prośbę cesarza Ludwik Pasteur zajął się badaniem problemu złej fermentacji. Ustalił on stosowane do dziś procedury pozwalające nie tylko na uzyskiwanie świetnego wina, ale i na jego długotrwałą konserwację m.in. dzięki pasteryzacji, czyli kilkuminutowemu podgrzewaniu do temperatury 55–60°C bez dostępu powietrza.

Bezcenny Mouton-Rothschild
Zakończone przed kilkoma tygodniami winobranie to okres, w którym Francja z uwagą śledziła prognozę pogody. To, czy wrzesień i październik są słoneczne w winnych okolicach, decyduje o jakości wina. Co do tegorocznych zbiorów, już wiadomo, że w regionach południowych rocznik 2002 będzie katastrofalny z powodu powodzi. W roku 2000 wrzesień był natomiast wyjątkowo słoneczny w większości winnic Bordeaux i to ten właśnie rocznik (millésime) jest dziś punktem odniesienia do oceny innych roczników. W winnicach leżącego nieco bardziej na południowy wschód Cahors rocznik ten też był wyjątkowo udany. Nie tylko słońce dopieszczało winne grona, ale i deszcze padały w odpowiednim czasie. Ale już w Monbazillac, oddalonym od Bordeaux zaledwie o kilkadziesiąt kilometrów, rocznik 2000 zupełnie się nie udał. Na szczęście dla regionu następny rok był wyjątkowy właśnie tutaj.
O jakości wina nie decyduje jednak tylko pogoda. Winorośl wymaga ciągłego doglądania, przycinania, pielęgnowania. Aby produkować dobre wino trzeba przestrzegać ścisłych procedur zbierania winogron, wyciskania soku, fermentacji i przechowywania.
Ceny produktów najsłynniejszych chateaux (np. Lafite czy Mouton-Rothschild) osiągają fenomenalną liczbę zer i po prostu nie są osiągalne dla zwykłych śmiertelników. Royal York Hotel w Toronto szczyci się swą bezcenną i niepowtarzalną kolekcją win Mouton-Rothschild, choć brakuje w niej pierwszej butelki z roku 1924. Wyselekcjonowani goście paryskiej restauracji Tour d’Argent uczcili nadejście trzeciego tysiąclecia otwarciem zaledwie kilku butelek z początku wieku, a jedno z kasyn w Las Vegas odkupiło kolekcję pewnego Tajlandczyka za, bagatela, 1,5 miliona dolarów. Jednak już za butelkę Margaux z Chateau Palmer z roku 1994 wystarczy zapłacić jedyne 70 euro, a za Saint-Emillion z Chateau Larmande 23 euro. Po nabyciu za jedyne 25 euro przewodnika Flerus’a, którego szósta edycja ukazała się niedawno we Francji, można zapoznać się z opisem 25 tysięcy win. A więc po jednej setnej centyma sztuka! Dla zwykłego śmiertelnika połapanie się w takiej ilości informacji jest zupełnie niemożliwe. Dlatego wydawca zachęca do nabycia winnego bedekera zapewniając, że ze szczególną troską opisano w nim zaledwie 4 tysiące specjalnie wyselekcjonowanych gatunków.
Wino to lukratywny biznes. Dlatego Francja – pierwszy światowy producent (22 proc. produkcji światowej) – strzeże jakości swych win jak źrenicy oka.

Suknia, bukiet, rytuał
Jakość i pochodzenie (appellation controlé) win są skrupulatnie śledzone, a wszelkie oszustwa jak najszybciej wykrywane i karane. Polegają one głównie na mieszaniu ze sobą (coupage) roczników, win z różnych winnic i nawet regionów. Nie zdarzają się już tak bezczelne i groźne dla życia konsumentów oszustwa, jak to z roku 1806. W Turckheim w Alzacji do beczek kwaśnego wina dodano wówczas tlenku ołowiu, który przywraca winu znośny smak, lecz powoduje groźne zatrucia. Ostatnim, słynnym na całą Francję przypadkiem, było szachrajstwo wykryte w regionie Bordeaux w czerwcu tego roku. Nieuczciwy producent „stworzył”, mieszając kilka roczników Corbieres z Langwedocji ze zwykłymi winami stołowymi, prawie 15 tysięcy hektolitrów czegoś, co przypominało Medoc i Saint-Estephe, na które był szczególny popyt, a cały zapas wyczerpany. Nieuczciwy producent „zarobił” 10 miesięcy więzienia i milion euro grzywny. Niektóre zabiegi poprawiające smak wina są uznawane za legalne; przykładem osmoza pozwalająca na odprowadzenie z wina nadmiaru wody. Większość jednak jest całkowicie zakazana, jak właśnie coupage – nawet jeśli pozwala na uzyskanie ciekawych efektów smakowych.
Francuzi spożywają prawie 45 litrów wina na głowę rocznie, co daje 12 ml dziennie na osobę, wliczając w to również niemowlaki i, oczywiście, bo czemu by nie, starców. Kultura picia, tak jak kultura jedzenia, jest francuską wizytówką, choć alkoholizm jest oczywiście, jak wszędzie, poważnym problemem społecznym. Picie wina to skomplikowany rytuał. Na szczęście w sprawie doboru wina do zamawianych potraw można nawet w przeciętnych restauracjach liczyć na pomoc kelnera.
Wino nie tylko się pije, ale również smakuje, wącha i... ogląda. Woń wina (nos – nez, bukiet – bouquet), kolor (suknia – robe), który zależy m.in. od jakości osadu zgromadzonego przed powstaniem samego wina na winogronach (jeśli jest „szlachetny” – pourriture noble), sposób rozchodzenia się płynu po szkle, wpływają znacznie na jego walory smakowe. Dlatego tak ważny jest dobór odpowiedniego kieliszka. I to nie tylko jego rozmiarów i kształtu, ale jakości i grubości szkła, z którego został wykonany. W dawnych czasach degustacji dokonywano wyłącznie w naczyniach wykonanych ze srebra. Dziś zastępuje je szkło, ale nie może być to szkło byle jakie. Najlepiej, gdy ścianki kieliszka mają grubość nie większą niż 1 mm, i gdy surowcem do jego wyrobu jest szlachetna odmiana sypkiego i bardzo drobnego piasku z Fontainebleau pod Paryżem lub z Belgii.

Częste picie skraca życie...
...ale nie we Francji. To, że regularne picie niewielkich ilości wina chroni przed chorobą wieńcową, nadciśnieniem, udarem mózgu i zawałem nie ulega wątpliwości, choć dokładny powód zjawiska określanego mianem francuskiego paradoksu jest ciągle obiektem debat kardiologów. Liczne badania wykazują, że systematyczne, codzienne picie dwóch kieliszków czerwonego wytrawnego wina zapobiega tym dolegliwościom. Zdrowotne działanie czerwonego wina przypisuje się zawartym w nim polifenolom, takimi jak resweratrol i proantocyjanid, jak również pewnym flawonoidom. Niebagatelną rolę odgrywa również dieta Francuzów. Choć nie jest ona pozbawiona tłuszczów, to znaczny udział w nich ma oliwa z oliwek – tzw. dieta środziemnomorska. Składniki zawarte w czerwonym winie, ale i w soku z winogron, mają działanie zabezpieczające przed arteriosklerozą, zwiększają poziom „dobrego cholesterolu” – HDL i zmniejszają zlepianie się płytek krwi. Brytyjscy naukowcy z ekipy Rogera Cordera z William Harvey Research Institute donieśli we wrześniu zeszłego roku na 7. Międzynarodowej Konferencji na temat endoteliny – białka zaangażowanego w odkładanie się lipidowych blaszek powodujących sklerotyczne zmiany w naczyniach krwionośnych – że polifenole z czerwonych win skutecznie zmniejszają jego produkcję. Odkrycie zostało potwierdzone w grudniu zeszłego roku na łamach prestiżowego tygodnika naukowego „Nature”. Brytyjczycy porównali wpływ bezalkoholowego wyciągu z czerwonego Cabernet Sauvignon, tego samego typu rosé (czyli wina różowego), pochodzących z innych winorośli win białych i soku z czerwonych winogron na wydzielanie endoteliny przez komórki nabłonka bydlęcej aorty. Okazało się, że wyciąg z czerwonego Cabernet Sauvignon skutecznie go hamuje, podczas gdy wyciąg z soku zmniejsza go tylko nieznacznie, a wyciąg z rosé i wina białego nie wykazuje wykrywalnego efektu.
Jednak nie tylko czerwone wina mają lecznicze działanie. Amerykańscy kardiolodzy z University of Connecticut w Farmington wykazali na początku tego roku, że również bezalkoholowe wyciągi z białych win mogą wywierać ochronne działanie na serce szczurów. Jednak tylko jedno z trzech testowanych win (naukowcy nie podają marki) wykazało zbawienny wpływ. Nie wyklucza się, że efekt ten był związany z antyutleniającym działaniem wyciągu na mięsień serca. Może więc już niedługo będzie można nabyć w aptece pigułki zawierające wyciąg z czerwonego lub białego wina. Czy znajdą one we Francji tylu amatorów co kieliszek do smacznego posiłku?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nr 47 (2785), 24 listopada 2002

do góry

 

© 2000 Tygodnik Powszechny
Szczegółowe informacje o Redakcji; e-mail: redakcja@tygodnik.com.pl