Wino – ekspresja ziemi

Z Markiem Bieńczykiem
rozmawiają Katarzyna Janowska i Piotr Mucharski



Katarzyna Janowska, Piotr Mucharski: Co jest tajemniczego w winie? Co, poza kolorem, smakiem, który możemy przy pomocy przymiotników zdefiniować, sprawia, że było ono od zawsze traktowane jak esencja życia albo napój bogów? Co takiego kuszącego i wabiącego jest w tym napoju?
MAREK BIEŃCZYK: – Obcowanie z winem przynosi przyjemność pokrewną tej, jaką odczuwamy obcując z dziełem sztuki. Wymaga, byśmy je uchwycili, wypowiedzieli. Kolor, smak, aromaty – owszem, ale chcąc uchwycić jego istotę, trzeba posłużyć się metaforą. Nie poetycką, lecz fenomenologiczną, taką, która sięga sedna rzeczy, właśnie jej istoty. Wino jest kuźnią metafor, które nie tylko bawią się obrazem, słowem, skojarzeniem, lecz ujmują jakąś cząstkę świata. Jest to nie tylko przyjemne, lecz również etyczne, bo opisywanie świata, tego, co z nim i na nim wytworzyliśmy, jest obowiązkiem myśli. 
Myślę niekiedy, że jeśli wino przynosi, jak to się mówi od starożytności, pocieszenie, to dlatego, że daje terapeutyczne, utopijne poczucie jedności świata. Nie wiemy o tym, biorąc kolejny łyk, czy raczej wiemy o tym podświadomie. Wino ugładza podświadomość, depersonalizuje ją, dotyka w niej potrzeby uniwersalności, potrzeby jakiegoś doznania powszechności, którą w sobie skrycie nosimy. A to odczucie uniwersalności zostaje wzmocnione tym, że wśród innych form estetycznych wino, będąc dziełem człowieka, pozostaje dziełem natury. Przeto nasze metafory odnoszą się w równej mierze do tego, co w winie ludzkie, i do tego, co w nim pozaludzkie; łączą oba wymiary świata. 
Wino to także fascynujące spotkanie z niespodzianką. Nigdy nie wiemy z góry, jak będzie smakowało, nie wiemy, co się zdarzy. Wino nie wiąże się dla mnie z przeszłością; mniej urzeka to, że przynosi wraz z sobą dwadzieścia, dajmy na to, lat swego istnienia, które my już mamy za nami, niż to, że jest niewiadomą, że wywołuje właśnie to pytanie: co się zdarzy? Dlatego może tak często antropomorfizuje się wino, mówi się o nim jak o człowieku, którego trzeba poznać, rozgryźć. Baudelaire jako pierwszy powiedział: wino ma w sobie coś z człowieka, picie go jest spotkaniem z osobowością.
To znaczy, że wino jest nieobliczalne?
– To samo wino nalane z drugiej butelki może być zupełnie inne. One mogły leżeć obok siebie przez wiele lat, ale po otwarciu okaże się, że zestarzały się na zupełnie inny sposób – jak różnie starzeją się ludzie. Ponadto: to samo wino smakowane dzisiaj, otworzone jutro będzie smakowało inaczej. Ta zmienność leży w naturze wina. Ale zarazem smakowanie wina odkrywa niekiedy tę samą niepewność, nieobliczalność w naszej naturze. Zmienna natura wina ujawnia zmienność, nieokreśloność naszej własnej natury. Degustacja jest niekiedy doświadczeniem dosyć przerażającym, rzekłbym nawet, głęboko egzystencjalnym. Wino odsyła do nieokreślonej w nas płynności, ukazuje niejasny, nieuchwytny charakter naszych wyborów, sądów, efemeryczność doznań 
W jaki stan trzeba się wprawić, żeby być gotowym na spotkanie z winem?
– Jeżeli jesteśmy w złym humorze, to nie warto pić wina. Bynajmniej nie jest ono lekarstwem, które rozprasza zły humor; a już na pewno będąc w złym humorze niewiele z jego obecności wyciągniemy. Zły humor jest dla mnie w obcowaniu z winem barierą absolutną. Skupienie się przed degustacją przypomina trochę ćwiczenie jogi. Kiedy degustuję z przyjaciółmi, w pewnej chwili robi się wielka cisza. To jest skupienie filozoficzne i, rzekłbym, fizjologiczne. Nasze wewnętrzne kłopoty, problemy blokują receptory zmysłowe. 
A kiedy już wino przeniknie przez receptory zmysłowe...
– Dobre wino rzeczywiście ma umiejętność przenikania, pozostawania w nas. Dobre wino, o którym się mówi, że „jest długie”, albo że ma „długi finisz”, to takie, które, gdy już je przełkniemy, czujemy w ustach jeszcze przez wiele sekund – są na to odpowiednie miary. Niektórzy badają tę właściwość ze stoperami w ręku. O takim winie mówi się, że ma pawi ogon. Bywają wina, które odchodzą przez kilkadziesiąt sekund. Zdarzało mi się nawet, że po dwóch, trzech godzinach wciąż miałem smak wina w ustach. Troszkę już przetworzony, złączony z moją fizjologią, oddechem, wyziewami z mego ciała, ale wciąż trwający. Kładłem się i przechowywałem smak wina, a ono było jak ktoś obecny obok. I była to obecność intensywna. 
Smak, który zostaje w ustach, jest coraz cięższy, schodzi do nut ziemistych. Najpierw jest zawsze smak owocu, zapach kwiatów. Tak więc – przez kwiaty aż do gleby. Brzmi to dość poetycko i licho. Ale nie jest tylko poetyckie, bo nie ma drugiej rośliny o tak długich korzeniach, wobec stosunkowo małej postury poszczególnych krzewów.
Jak długie mogą być te korzenie?
– 29 metrów miał najdłuższy korzeń winnego krzewu, jaki wykopano. Ale są ponoć dłuższe, dochodzą nawet do 50 metrów. Tutaj rzeczywiście możemy już mówić o podróży do wnętrza ziemi. W praktyce chodzi o to, żeby korzenie sięgały najgłębszych pokładów, bo tam znajdują się minerały i woda. Krzewy powinny być gęsto zasadzone. A jeżeli są rzadko zasadzone, to sadzi się trawę między rzędami winorośli, tak, by korzenie wzajemnie zmuszały się do zejścia w głąb w walce o wodę. Im głębiej pójdą, tym lepiej.
Mówi Pan wciąż o winie, jako o istocie żywej. Co decyduje o jego charakterze?
– Ilość czynników jest nieograniczona, podobnie jak w ludzkim życiu. Nie potrafilibyśmy wyliczyć wszystkich warunków, które determinują nasze istnienie. Z biologicznego punktu widzenia na charakter wina ogromny wpływ ma typ gleby i ekspozycja stoku wobec słońca. Czasem winnice, które są od siebie oddalone o 100 metrów, mają już inne nazwy i dają zupełnie odmienne wino. Minimalne różnice odległości wyrażają się czasem w ogromnych różnicach jakości. Winnica dająca wino, które kosztuje 15 euro, może sąsiadować z winnicą dającą wino za 100 euro. 
W świetle tej kwestii uwidacznia się najważniejsza linia podziału w sporach o sposób produkcji wina. Z jednej strony mamy Stary Świat (czyli Europę), gdzie za czynnik decydujący o jakości wina uznawane jest miejsce, na którym rośnie winorośl. Francuzi mówią o terroir. Tego pojęcia nie da się przełożyć jednym słowem na żaden inny język. Chodzi właśnie o to jedno szczególne miejsce, w którym powstają cechy niepowtarzalne, nie zdarzające się gdzie indziej: oto w tym jednym zakątku, na tym wzgórzu, gdzie, powiedzmy, czwartorzęd osadził grube złoża wapnia i manganu, gdzie roczna średnia opadów jest o ileś tam milimetrów niższa niż w okolicy, gdzie stare krzewy – powiedzmy „merlota” – zapuściły niezwykle głębokie korzenie, powstać może wino, które będzie wyrazem tego wyjątkowego splotu okoliczności geologicznych, klimatycznych i historycznych, które będzie miało w sobie mineralność pochodzącą z tej ziemi (z tych złóż manganu, nie występujących już tak obficie kilometr dalej) i pachnąć będzie nutami, które powstają w takich właśnie, a nie innych warunkach. Dlatego będzie nosiło nazwę swego wzgórza – znamię swego pochodzenia. 
Bo pochodzenie bardzo się liczy w świadomości europejskiej.
– Koncept terroir jest konceptem wyrażającym idealnie, czy idealistycznie, świadomość europejską. Natomiast dla win Nowego Świata – przynajmniej do niedawna – najważniejszy był sposób produkcji i technologia. W ten sposób nadrabiano brak geologicznej różnorodności na swoich terytoriach, a przynajmniej niechęć do wytwarzania win z jednego tylko miejsca... 
I nieufność wobec pochodzenia...
– Właśnie. Bardzo charakterystyczny jest sposób, w jaki Nowy Świat traktuje korzenie, zupełnie inaczej niż w Europie – zwłaszcza we Francji. Niedawno rozmawiałem z producentami wina z Kalifornii, bardzo zaawansowanymi technologicznie i – jak to Amerykanie – myślącymi pragmatycznie. Otóż, doszli oni do wniosku, który dla świadomości europejskiego winiarza jest bluźnierstwem. Według nich, najlepsze wino powstaje z młodych winorośli, czyli z takich, które nie mają głębokich korzeni. Najlepsze wino – mówili – otrzymujemy z winorośli, która ma 12 lat, ale mamy nadzieję otrzymywać je z 
6-letnich krzewów – czyli właściwie z niemowlaków! Dla francuskiego winiarza z takiego 6-letniego krzaka można by ostatecznie zebrać owoce, zrobić tanie wino, ale nikt nie będzie z nich produkował wina bardzo poważnego. 
Amerykanie twierdzą, że liczy się wigor i młodość; Europejczycy mówią, że z takich młodych pędów nie może być win głębokich. Amerykanom zdarza się wyrywać krzewy, które mają 25 lat, czyli – według europejskich kryteriów – są w sile wieku. W niepokojący sposób zgadza się to z naszą stereotypową wiedzą o Ameryce: ich domy nie mają piwnic, osady są niedbale rozrzucone po ziemi – jak obrus, który można w każdej chwili zwinąć, słowem – tymczasowość. Typowe wina kalifornijskie rozlewają się szeroko w ustach, jakby ich smak był obrazem ich winnic. Są w ustach bardzo pełne i szybko znikające. 
Jest Pan autorem eseju, który zwie się „Melancholia”. Znaleźliśmy tam następujący cytat: „Wino jest dla smutku szczęśliwym pleonazmem, gdyż podobnie jak melancholia wywodzi się z ziemi. Jest jej echem, odbiciem, alegorią, jest pismem ziemi. Jest kolorowym arcydziełem i każe akceptować w sobie ziemię, proch i brud”. Czarno na białym pisze Pan, że melancholia i wino to niemalże to samo, a w każdym razie coś bardzo bliskiego.
– Wino jako pismo ziemi... Jestem przywiązany do tego określenia. Ziemia, na której uprawia się winnice, jest ziemią najbardziej ziemską z możliwych. Mówi się, że krzewy winorośli powinny cierpieć, to znaczy należy je uprawiać na glebie, która nie jest zbyt żyzna, ale – gdzieś tam bardzo głęboko – kryje swoje skarby w postaci minerałów. To ziemia w stanie czystym, glina, kamienie, proch. Wino z prochu powstaje. Jest najczystszą ekspresją ziemi. 
Melancholia, wedle tradycyjnej greckiej teorii humorów, jest też związana z ziemią. Ziemia to jej żywioł. Ciężki, przygniatający do siebie, nie pozwalający ot tak wzlecieć, odejść. Ekspresja melancholii, jeśli się zdarza, nie bierze się nigdy z doznania takiej czy innej transcendencji, ale jest ekspresją prochu, z którego powstajemy i w który się obracamy. 
Melancholia i wino to alchemie nicości, które przemieniają ją w życie. W metaforze tego zestawienia: melancholii i wina, chcę wyrazić tę moc przemiany, która czerpie siłę z tego, co jest nikłe i śmiertelne, a nie wieczne i niezmienne. 
Ortega y Gasset w eseju o „Bachanaliach” Tycjana, pisze, że na tym obrazie widać, jak ludzie piją wino i nagle niebo staje się pytaniem wzniosłym i nierozstrzygniętym, a ziemia jest odpowiedzią. Melancholia też widzi niebo jako pytanie, które jest nierozstrzygalne i widzi ziemię jako jedyną obecność. 
Melancholia jest poczuciem nieskończonej utraty i jednocześnie nienasyconym pragnieniem. Ale Pan o niej mówi, rozsmakowując się w jej treściach. Jak opisać sam ten stan z pogranicza melancholijnego snu i czuwania?
– Jednym z moich ulubionych zdań literackich jest ostatnie zdanie z kryminalnej powieści Raymonda Chandlera „Żegnaj laleczko”. Kiedy już intryga dobiegła końca, a bohaterka popełniła samobójstwo, detektyw Marlowe wychodzi z budynku na świeże powietrze: „Dzień był jasny i pogodny, wzrok sięgał daleko, lecz nie tak daleko jak odeszła Elma”. Dla mnie zdanie to wyraża istotę melancholii. Wzrok sięga daleko, najdalej jak może, lecz nie tak daleko jakby chciał sięgnąć, jakby tego pragnął. Jest tu pragnienie i jest przeszkoda; wzrok chce się unieść, przeniknąć dalej, wyżej, lecz trafia na przeszkodę. Jednocześnie w tym smutnym pragnieniu, w tym powstrzymanym spojrzeniu jest coś wzniosłego i pięknego.
Czymś absurdalnym jest jednak picie wina w samotności. Wino jest przecież czymś, co ludzi łączy. Oprócz tego, że ciągnie soki z ciemnej ziemi, jest również owocem słońca i być może dzięki temu tak miło się przy nim rozmawia.
– Dla mnie melancholia generuje jedną utopię. Jest to utopia spotkania i święta. Chwili, kiedy spotykamy się zawieszając pamięć o wszystkim. O tym, co w nas i o czarnych chmurach na zewnątrz. Wino oczyszcza nas, naszą pamięć, tak że stajemy przed sobą jak nowo narodzeni. Dzisiaj wieczorem będziemy przy nim rozmawiali, będziemy obok siebie w czystości naszych dusz i będziemy – tak po prostu – trwać. 

Marek Bieńczyk urodził się w 1956 r. w Warszawie. Z wykształcenia jest romanistą. Prozaik i eseista, tłumacz Milana Kundery, Emila Ciorana i Rolanda Barthesa. Pracuje w Instytucie Badań Literackich PAN. Jest autorem powieści „Terminal”, „Tworki” i zbioru esejów pt. „Melancholia”. Ostatnio wydał zbiór felietonów pt. „Kroniki wina”.
Wywiad jest skrócona wersją „Rozmowy na nowy wiek” wyemitowanej przez PR I TVP. Jego pełna wersja ukaże się wkrótce w kolejnym tomie „Rozmów” wydanych przez wydawnictwo Znak.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nr 47 (2785), 24 listopada 2002

do góry

 

© 2000 Tygodnik Powszechny
Szczegółowe informacje o Redakcji; e-mail: redakcja@tygodnik.com.pl